Ingredienti
Per i filetti di baccalà al forno
- 800 g baccalà
- 200 g pomodori
- QB olio evo, aglio, limone, sale, pepe
Per il gelato di bacalà
- 200 g baccalà dissalato
- 300 g latte
- 100 g panna semigrassa (35%)
- 50 g saccarosio
- 20 g latte magro in polvere
- 2 g farina di semi di carrube
Per le sfere di barbabietola
- QB barbabietola cotta
Istruzioni
Per i filetti di baccalà al forno
- Tagliare il baccalà a tranci e togliere tutte le spine.Preparare un emulsione di: prezzemolo, olio, aglio, limone, sale e pepe.Tagliare i pomodori in pezzi piccoliDisporre su una teglia, rivestita con carta forno, i filetti di baccalà e coprire con i pomodorini e l’emulsioneInfornare a 180 gradi per 20 minuti
Per il gelato di baccalà
- Unite tutte le polveri (zuccheri, latte in polvere, farina di semi di carrube) e aggiungeteleal latte. Scaldate senza farlo bollire, rimestate e fate pastorizzare un paio di minuti a 70-80 °C.Lasciate raffreddare in frigorifero per 5 ore.Tirate fuori il composto dal frigorifero, unitevi panna e baccalà e frullate il tutto.Fate mantecare in gelatiera per ca. 45 minuti e conservate in freezer.
Per le sfere di barbabietola
- Per preparare queste perle al gusto di barbabietola abbiamo fatto raffreddare l'olio di semi in frigo e frullato la barbabietola cotta, prima di frullarle con acqua fredda. Il tutto sarà poi filtrato e fatto bollire con l‘agar agar, gelificante naturale in polvere, utilizzato per addensare i composti liquidi. Il composto sarà poi versato in uno squeezer o in una siringa per alimenti e versato nell'olio freddo, così da formare delle sfere.
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