Porzioni 12 pezzi

Ingredienti
  

  • 190 ml acqua
  • 75 g burro
  • 110 g farina 00
  • 3 uova medie
  • 10 g zucchero
  • 1 pizzico sale
  • 700 g crema pasticcera
  • qb zucchero a velo (Guarnizione)

Crema pasticcera

  • 500 g latte
  • 130 g zucchero
  • 125 g tuorli (circa 79 9
  • 40 g amido di riso
  • 2 macelli vaniglia
  • 1/2 scorza di limone

Istruzioni
 

Per i bignè

  • In una casseruola versate l’acqua, aggiungete il burro e un pizzico di sale, portate a bollore, ritirate dal fuoco e unite in una sola volta la farina mescolando velocemente. Ponete di nuovo sul fuoco e continuate a lavorare l’impasto fino a quando diventa una palla che si stacca dalle pareti del recipiente. Ritirate, lasciate intiepidireil composto, quindi incorporatevi un uovo alla volta (aggiungete il secondo solo quando il primo si è perfettamente amalgamato), mescolando energicamente.
    Quando la pasta avrà assunto un aspetto vellutato e sulla superficie si apriranno piccole “bolle”, aggiungete un cucchiaio di zucchero a velo e la buccia grattugiata del limone, coprite e lasciate riposare 30 minuti al fresco.

Per i bignè di San Giuseppe al forno

  • rivestite con carta da forno una teglia e formate i bignè procedendo come per quelli fritti, ossia formando una ciambella di 6-7 cm di diametro. Con un movimento a spirale riempitela anche al
    centro, cercando sempre di appiattire leggermente la punta. Anche in questo caso se non avete la sac à poche usate due cucchiai, cercando di formare dei mucchietti il più possibile della stessa grandezza. Nel formare i bignè distanziateli di 4-5 cm l’uno dall’altro per non rischiare che gonfiandosi si attacchino in cottura.
    Cuocete i bignè di San Giuseppe nel forno già caldo a a 220° (statico) per i primi 10 minuti, poi abbassate a 190° e continuate la cottura per altri 12 minuti. Spegnete quindi il forno e lasciate i bignè all’interno per altri 2-3 minuti, lasciando lo sportello semiaperto. Così facendo non rischieranno di sgonfiarsi. Estraeteli dal forno e fateli raffreddare completamente. Quando i vostri bignè, fritti o al forno, saranno freddi potete farcirli con crema pasticcera: mettete la crema in una sac à poche o in una siringa da pasticcere. Per i bignè al forno, praticate un piccolo foro sul fondo e riempiteli usando sempre una sac à poche o una siringa per dolci.

Per la crema pasticcera

  • Per preparare un perfetta crema pasticciera lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno.Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato.
    Versate poco per volta, e sempre girando, il latte bollente in cui avete messo un po’ di vaniglia oppure un po’ di buccia di limone grattugiata.Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire per 3-4 minuti. Non superate gli 82° di temperatura.
    La temperatura corretta è di 84-85°C, ma è consigliabile non superare gli 82°, perché la crema continuerà a cuocere anche una volta tolta dal fuoco; levatela perciò dal fuoco al raggiungimento degli 82°. In questo modo otterrete una crema pasticciera liscia e senza sgradevoli sentori di uovo cotto.
    Versatela in una terrina e lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie della crema pasticciera.
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