Ingredienti
Per il crumble
- 30 g burro
- 30 g zucchero
- 30 g farina di mandorle 30
Per la crema al cardamomo
- 250 g latte
- 75 g tuorli
- 75 g zucchero
- 25 g amido di riso
- 10 g burro
- 2 capsule cardamomo
Per le pere al cardamomo
- 350 g pere a cubetti
- 70 g zucchero
- 50 g burro
- 25 g rhum
- 15 g succo di limone
- 4 g pectina
- 3-4 capsule cardamomo
Per la ganache alla mandorla
- 200 g panna fresca
- 100 g cioccolato bianco
- 35 g pasta di mandorle
Istruzioni
Per il crimble
- Impastate velocemente tutti gli ingredienti. Stendete l’impasto su una teglia coperta con carta da forno e lasciate raffreddare in frigorifero per 2 ore.Sbriciolate l’impasto e cuocete in forno per 10 minuti a 165 °C.
Per la crema al cardamomo
- Mescolate in una ciotola tuorli, zucchero e amido. Portate il latte a ebollizione insieme a 2 capsule di cardamomo pestate, filtrate sulla miscela di tuorli, zucchero e amido e amalgamate bene.Riportate tutto sul fuoco medio e cuocete fino a quando non inizia ad addensare; togliete dal fuoco e aggiungete il burro. Emulsionatecon il frullatore a immersione. Coprite con la pellicola a contatto e fate raffreddare velocemente (vedi riquadro nella pagina a fianco).
Per le pere al cardamomo
- Aprite le capsule di cardamomo e pestate molto finemente i semi all’interno.Sciogliete il burro in una casseruola a fuoco medio, unite le pere, i semi di cardamomo pestati, lo zucchero e la pectina. Cuocete per 3-4 minuti, profumate con il rum e aggiungete il succo di limone. Proseguite sulla fiamma vivace finché il succo non sarà evaporato.
Per la ganache alla mandorla
- Scaldate la metà della panna e versatela sul cioccolato bianco e la pasta di mandorle a pezzetti. Emulsionate tutto con un frullatorea immersione. Aggiungete anche la restante panna, frullate ancora un poco e lasciate riposare per non meno di 2 ore in frigorifero,con la pellicola a contatto.
Composizione
- Componete i bicchierini procedendo per strati: distribuite prima parte del crumble, poi la crema al cardamomo, a seguire i cubetti di pera, a chiuderela ganache alle mandorle e ancora poco crumble.
Tried this recipe?Let us know how it was!
