Baci di dama al cucchiaio

1) Preparate il composto dei baci di dama: raccogliete tutti gli ingredienti in un mixer e frullate fino a ottenere un impasto sabbioso (100 gr di farina, 25 gr di fecola di patate, 80 gr di farina di nocciole, 5 gr di sale, 130 gr di zucchero di canna, 130 gr di burro); distribuitelo su una placca foderata con carta da forno, cuocete in forno a 140° C per 25 minuti e fate raffreddare. Distribuite il composto sul fondo di 8 bicchieri, formando il primo strato del dolce

2) Preparate il pralinato di mandorle e nocciole. Mettete 200 gr di zucchero in un tegamino con mezzo bicchiere d'acqua e fate caramellare a fuoco basso finché il mix inizierà a imbrunirsi. Unite 100 gr di nocciole e 100 gr di mandorle, mescolate continuamente per 20 secondi circa e togliete dal fuoco. Stendete il composto su un foglio di carta da forno e lasciatelo solidificare; quindi frantumatelo con un coltello in piccoli pezzi, raccoglieteli nel bicchiere del mixer e frullate: inizialmente si polverizzerà, frullando ancora per pochi secondi diventerà una crema. Mettetene 40-50 g in una tasca da pasticceria (da usare subito) e tenete da parte ciò che resta che vi servirà per la bavarese. Aiutandovi con la tasca, distribuite il pralinato alle mandorle e nocciole nei bicchieri, formando il secondo strato (più sottile) e mettete in frigorifero finché tutto si sarà solidificato.

3) Preparate la crema al limone: portare a ebollizione il succo di limone; sbattete 4 uova intere e 4 tuorli con 80 gr di zucchero, aggiungete a filo il succo di limone e cuocete finché il mix sarà vicino all'ebollizione (se avete un termometro potete controllare la temperatura: deve essere 86° C). Incorporate 60 gr di burro, togliete dal fuoco e fate raffreddare in frigorifero. Incorporate 300 gr di panna montata alla crema di limone ben fredda, quindi distribuitela nei bicchieri, formando il terzo strato del dessert, e mettete di nuovo in frigorifero a rassodare.

4) Preparate la bavarese alle nocciole: fate ammorbidire la gelatina in abbondante acqua fredda e portate a ebollizione il latte con 225 g di pralinato di nocciole (quello che resta potete usarlo per altri dolci o da spalmare sul pane). Sbattete intanto 5 tuorli con 60 gr di zucchero finché diventano chiari e spumosi; incorporatevi 1,5 dl di latte di latte caldo a filo, mescolando bene con una frusta. Aggiungete anche i fogli di gelatina scolati e strizzati, mescolate e cuocete il composto a bagnomaria, sino a quando velerà il cucchiaio. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare finché arriva a temperatura ambiente. Incorporatevi allora la panna montata, mescolando con una spatola di gomma, e distribuite la bavarese nei bicchieri, formando il quarto strato del dessert.

5) Lasciate rassodare i baci di dama al cucchiaio in frigorifero per almeno un paio d'ore prima di servire.