baccalà

Baccalà mantecato, spuma di patate dolci e polvere di capperi

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 500 gr baccalà dissalato
  • 150 gr patate
  • 200 gr patate dolci
  • 60 gr olio evo
  • qb olio all'aglio
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • 50 gr capperi sotto sale
  • 50 gr farina per polenta taragna
  • 1 albume
  • qb sale

Istruzioni
 

  • Sciacquate i capperi dal sale e metteteli a bagno in una ciotola d’acqua per circa 30 minuti, dopodiché sciacquateli nuovamente e tamponateli con della carta assorbente.
  • Stendeteli su di un piatto e disidratateli nel microonde per circa 8-10 minuti a 750 watt (controllando che non brucino). Tritateli in un cutter per ridurli in polvere.
  • Amalgamate la farina per polenta taragna con l'albume e un pizzico di sale, disponetela su un foglio di carta forno, copritela con un altro foglio e aiutandovi con un matterello stendetela ad uno spessore di 2-3 millimetri. Togliete la carta forno superiore e cuocete la cialda in forno a 180 gradi per 15 minuti.
  • Mondate la cipolla, il sedano e la carota e trasferiteli in una casseruola con acqua non salata, portate ad ebollizione e unite il baccalà. Fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. Pelate e lavate le patate, tagliatele a cubetti e cuocetele a vapore per circa 20 minuti.
  • Quando il baccalà sarà cotto, scolatelo ed eliminate accuratamente la pelle e le lische. Trasferitelo in una planetaria con i cubetti di patata e il prezzemolo tritato, mantecatelo con la frusta aggiungendo l'olio EVO a filo; regolate di sale e aggiungete anche un filo di olio all'aglio.
  • Terminate quando il baccalà risulterà cremoso (aggiungete qualche cucchiaio del brodo di cottura per renderlo ancora più cremoso).
  • Pelate e lavate le patate dolci, tagliatele a cubetti e cuocetele a vapore per circa 10 minuti. Frullate le patate con un minipimer unendo parte dell'acqua di cottura e un filo di olio EVO. Dovrete ottenere una spuma di patate non troppo densa (a vostro piacimento potete colorare la crema di patate con della polvere di curcuma). Regolate di sale.
  • Stendete un velo di spuma di patate dolci sui piatti di portata, decorate con la polvere dei capperi e completate con una quenelle di baccalà. Servite il piatto accompagnato da un pezzetto di cialda di polenta croccante.
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