Baccalà in olio cottura con salsa al basilico e pomodorini confit

Per prima cosa, preparare i pomodorini confit. Lavare i pomodorini, asciugarli e dividerli a metà. Rivestire la placca del forno con l'apposita carta e ricoprire quest'ultima con un filo d'olio ed una spolverata di zucchero Sistemarvi i pomodorini con il taglio rivolto verso l'alto. Insaporirli di sale, di pepe e di aglio.

Condirli con olio e spolverizzarli di zucchero. Lasciarli cuocere a 160°C per circa 1 ora e 30 minuti. Poi, spegnere il forno e lasciare raffreddare i pomodorini confit all'interno del forno senza aprire lo sportello, controllando a vista che non si asciughino troppo.

Tagliare il baccalà in quattro tranci ed eliminare la pelle. Sciacquare i tranci ed asciugarli con carta da cucina. Sistemarli senza sovrapporli in un largo tegame dal fondo spesso. Unire le foglie d'alloro, gli spicchi d'aglio intero, il rosmarino, la salvia, le bacche di ginepro ed il pepe nero in grani.

Bagnare il tutto con la quantità di olio occorrente per sommergere il baccalà Mettere il tegame su fuoco basso e portare l'olio alla temperatura di 60°C, misurandola con un termometro da cucina. Durante la cottura la temperatura dell'olio deve rimanere costante. Lasciare cuocere il baccalà in olio cottura per circa 15-20 minuti o fino a quando le carni del pesce diventeranno morbide.

Sciacquare il porro ed eliminare buona parte delle foglie verdi e le parti più dure. Asciugare il porro e tagliarlo nel senso della lunghezza in striscioline sottili. Scaldare l'olio in una padella antiaderente o nella friggitrice a 180°C.

Friggere le striscioline di porro per circa 2-3 minuti o fino a quando diventeranno croccanti. Sistemarle via via ad asciugare su doppi fogli di carta da cucina, poi mettere il porro croccante da parte. Passare, quindi, all'impiattamento

Guarnire i piatti con i pomodorini confit e con il porro croccante. Servire subito il Baccalà in oliocottura.

Lavare le foglie di basilico fresco ed asciugarle Mettere a raffreddare nel frigorifero sia il il bicchiere che le pale del frullatore. Lasciarli al fresco per almeno un'ora.

Versare il basilico nel bicchiere e frullarlo assieme al parmigiano, ad un pizzico di sale grosso e ad un filo di olio. Diluire, poi, a poco a poco il composto con il rimanente olio fino ad ottenere una salsa al basilico della consistenza desiderata.

-Azionare il frullatore alla velocità più bassa pochi secondi alla volta. -Spegnere e riaccendere l'apparecchio per qualche altro secondo. • Procedere con questo metodo, fino ad ottenere una salsa al basilico liscia ed omogenea. -L'accensione e lo spegnimento dell'apparecchio, avvenuti nell'arco di pochi secondi, servono ad impedire il surriscaldamento del frullatore, che renderebbe poco appetibile la salsina.