Convivio 19 gennaio 2023 – La Puglia nel piatto

VINI

 

Salento rosato “Corerosa”
IGP 2021
Due Palme
Cellino San Marco (BR)

Salento Negroamaro “1 I50”
IGP 2019
Apollonio
Monteroni di Lecce (LE)

Moscato di Trani “Dulcis in Fundo”
DOC 20I9
Torrevento
Castel del Monte (BT)

 

 

 

BRIGATA DI CUCINA

Elena Giancarlo
Giovanna Del Piazzo
Graziella Ricino Rossella Ferro
Elena Scilieri

 

BRIGATA DI SERVIZIO

Giovanni Oliveri
Vincenzo Comelli
Enrico Parodi

DECORAZIONI

Marisa Ferruccio

 

Caviale di Lenticchie, melanzane e giardiniera

 

Ingredienti
  

Per la giardiniera

  • 4 kg verdure mondate tagliate a tocchi
  • 1 l vino bianco secco
  • 0,900 l aceto di vino bianco
  • 360 g zucchero di canna integrale
  • 25 g sale
  • 60 grani pepe nero
  • 30 foglie alloro
  • 15 chiodi di garofano
  • 15 bacche di ginepro
  • 15 macelli di cardamomo
  • 5 pezzetti di cannella
  • 4 spicchi aglio

Per le lenticchie e le melanzane

  • 1,8 kg lenticchie nere
  • 20 melanzane nere
  • qb tahina chiara
  • qb aceto di vino, prezzemolo, limone, olio di girasole, olio evo, sale

Istruzioni
 

  • Raccogliete in una casseruola l’aceto, il vino, il sale, lo zucchero, 1,5 L di acqua, gli aromi e fate bollire per qualche minuto; quindi immergetevi le verdure e alla ripresa del bollore spegnete; unite a piacere una scorza di limone. 
    Fate riposare per 10 ore. 
    Infine sgocciolate le verdure. Volendo conservarle, trasferitele in un barattolo e copritele di olio: durano 2-3 mesi.

Per il caviale e le melanzane

  • Lavate le melanzane e infornatele a 250 °C per almeno 1 ora, girandole ogni tanto. Infine sfornatele, lasciatele intiepidire e tagliatele a metà per il lungo; conditele con pochissimo aceto, olio extravergine e sale.
    Mettete a bagno in acqua fredda le lenticchie nere per 1 ora, poi scolatele e lessatele per 40 minuti circa a fuoco medio (in acqua non salata, così non si rompono). Salate alla fine e scolatele.
    Mescolate la tahina con 20 g di olio di girasole, il succo di 4 limoni e prezzemolo. Servite le melanzane con la salsa, le lenticchie e la giardiniera
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Sporcamuss

Porzioni 40

Ingredienti
  

Per la base

  • 6 rotoli pasta sfoglia rettangolare
  • qb tuorli d'uovo
  • qb zucchero a velo

Per la crema pasticciera (per 6)

  • 300 g latte intero fresco
  • 200 g panna liquida fresca
  • 170 g zucchero
  • 30 g maizena
  • 2 tuorli
  • 1 macello di vaniglia

Istruzioni
 

  • Per prima cosa, dedicatevi alla crema pasticcera: in un pentolino unite i  tuorli, l'uovo intero, lo zucchero e i semi di vaniglia (ma conservate il baccello).
     Mescolate con una frusta, quando il composto è abbastanza omogeneo, unitevi l'amido di mais. Ora, in un pentolino a parte, versate il latte e la panna, unite il baccello di vaniglia e riscaldate il tutto, portando a bollore. 
    Quando bolle, trasferite latte e panna nel pentolino con il composto a base di uova, mescolate per non formare grumi. 
    Ora mettete questo pentolino sul fuoco e fate cuocere, fino a che non si addensa il composto e otterrete una crema. 
    Quando la crema è pronta, mettetela in una pirofila a riposare in frigorifero, dopo averla lasciata un po' raffreddare, coperta con della pellicola.
  • Ora è il momento della pasta sfoglia: sceglietela rettangolare, srotolatela e ritagliatela in tanti quadrati 6x6.
     
    Prendete una leccarda da forno, rivestitela di carta da forno e ponete su di essa i rettangoli distanziati: con il tuorlo rimanente e un pennello da cucina, spennellateli.
  • Preriscaldate il forno a 180° e infornateli per 10 minuti, fino a che la superficie non si dora. 
    Sfornateli, lasciateli raffreddare e intanto riponete la crema in una sac à poche: prendete i quadratini, tagliateli a metà, a mo' di panino e farciteli con abbondante crema pasticcera, richiudeteli e riponeteli nuovamente sulla leccarda.
     Infornateli a 90° per circa 5 minuti. 
  • Sfornateli, spolverizzateli con dello zucchero a velo e mangiateli subito, belli bollenti!
     
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Bombette

Porzioni 1

Ingredienti
  

  • 3 fettine di capocollo di maiale(oppure di vitello)
  • qb Caciocavallo semistagionato
  • 3 fette di pancetta
  • qb prezzemolo fresco
  • qb spicchi d'aglio
  • qb olio evo, sale, pepe

Istruzioni
 

  • Prendete le fette di capocollo e tagliatele a metà per la lunghezza, poi rendetele più sottili con un batticarne facendo attenzione a non romperle ponendo dei fogli di carta forno sotto e sopra la fetta. Condite la carne con un pizzico di sale e pepe e adagiatevi sopra la pancetta tagliata molto sottilmente.
  • Sistemate dei pezzetti di caciocavallo sulla fettina, qualche fettina sottile di aglio e del prezzemolo tritato. Arrotolate la carne in un involtino ben stretto cercando di chiudere verso l’interno le due estremità in modo da non fare fuoriuscire il formaggio durante la cottura.
  • Formate questi fagottini facendoli  aderire bene anche ai lati. 
    Con uno stecchino lungo infilzate 3/4 bombette, dipende dalla loro grandezza.   
     
     Le originali non sono passate nel pangrattato se si vuole si puo fare.
     
    Sistemate le bombette in una teglia unta di olio, conditele con un altro filo d’olio e cuocetele in forno preriscaldato a 200°C per 35/40 minuti circa. 
  • Per rendere più dorata la superficie delle bombette terminate la cottura azionando il grill per pochi minuti. 
     
    Accompagnare  le bombette con un crostino di pane pugliese e delle cime di rapa ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino.
     
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Ciceri e Tria

Porzioni 40

Ingredienti
  

Per la pasta fresca

  • 1,5 kg Semola di grano duro rivaccinata
  • 1,5 kg Farina 00
  • 1,5 l acqua temperatura ambiente
  • 10 cucchiai olio evo

Per il condimento

  • 2,5 kg ceci secchi
  • 10 foglie alloro
  • 17 spicchi aglio
  • 9 cipllle
  • 3 peperoncino
  • qb olio evo, sale, pepe

Istruzioni
 

  • Lasciate in ammollo i ceci in acqua fredda per almeno  8-9 ore; scolate i ceci dall'acqua e cuoceteli con l'alloro in acqua fredda per circa 2 ore, o finché sono ben cotti. Salate i ceci a fine cottura.
  • Nel frattempo preparate la pasta: mescolate la semola con una presa di sale +  olio e acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fate riposare l'impasto per 1 ora.
  • Dopo il riposo riprendete l'impasto e stendetelo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile 2 mm, spolverizzatela con la semola, ripiegatela su se stessa per realizzare delle tagliatelle e successivamente dividetele in pezzi di circa 10 cm di lunghezza. Attorcigliate ciascun pezzo di pasta per dare una forma a spirale e fate asciugare la pasta per circa 1 ora.In un pentolino fate scaldare l'olio e, quando è ben caldo, friggetevi 1/3 della pasta; cuocete fino a doratura.Tagliate finemente la cipolla e il peperoncino, ponete tutto in una casseruola con l'aglio sbucciato e qualche cucchiaio di olio, fate insaporire per un paio di minuti, aggiungete i ceci precedentemente cotti e scolati e coprite con circa 3 L di acqua calda (o brodo). Regolate di sale e cuocete per circa 15 minuti; infine eliminate l'aglio.
  • Cuocete la pasta restante in acqua bollente salata, infine scolatela e aggiungetela ai ceci, lasciate insaporire qualche minuto. Servite nei piatti aggiungendo la pasta fritta. Condite con olio a crudo e pepe. Io la lascerei un pò brodosa,  in cappello da prete da mangiare con cucchiaio e forchetta.
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