Convivio 10 maggio 2022 – Ultimo giorno di scuola

MENU

Antipasto:
Crema di zucchette con seppie al nero

Primo piatto:
Raviolo da cuore liquido

Secondo piatto:
Pancia di maiale
cotta a bassa temperatira

Dessert:
Gelato alle noci
panna cotta alla batida de cocco e caffè.

 

VINI

GAVI
DOC 2020
Terre da vino

Roero Arneis
DOC 2021
Terre da vino

Valpolicella classico
DOC 2020
Bolla

Moscato d’Asti
DOCG 2021
Poggio Mandrina

 

BRIGATA DI CUCINA

Giulio Tassara
Carlo Torelli
Donatella Rapetto
Elena Scillieri

 

BRIGATA DI SERVIZIO

Vincenzo Comelli
Roberto OLivero
Marisa Ferruccio
Graziella Ricino
Maria Morando

DECORAZIONI

Geronima Ottonello

 

Gelato alle noci

Gelato alle noci

Ingredienti
  

  • 250 ml latte intero
  • 160 ml panna fresca
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 20 g latte in polvere
  • 5 g farina di carrube
  • 90 g zucchero
  • 30 g destrosio
  • 100 g noci sgusciate

Per i fichi caramellati

  • 200 g fichi freschi o disidratati
  • 200 ml moscato

Istruzioni
 

  • Come prima cosa tostate le noci in una padella, quindi tritatele molto finemente fino ad ottenere un composto umido, quasi pastoso. 
  • A questo punto riunite in un pentolino il latte, la panna, il destrosio, il latte in polvere e 60 g di zucchero.
    Accendete il fuoco e portate il tutto quasi a bollore.
  • Nel frattempo montate il tuorlo con lo zucchero rimasto e unitelo al composto di latte ormai caldo sul fuoco.
    Mescolate bene e portate la crema a 85°C continuando a mescolare.
  • Raggiunta la temperatura, trasferite immediatamente la crema in una ciotola fredda. Unite la farina di semi di carrube e le noci tritate e mescolate.
    Emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione, quindi trasferite la ciotola in un bagno di ghiaccio per portare la crema a temperatura ambiente.
  • Quando la crema è alla giusta temperatura, trasferitela nella gelatiera. Lasciate mantecare il gelato per circa 40 minuti o fino a raggiungere la consistenza desiderata.
  • Trasferite il gelato in un contenitore e ponetelo in freezer per almeno un'ora coperto con pellicola trasparente.
  • Servite il gelato in coppe individuali aggiungendo a piacere biscottini o cialde.

Fichi caramellati

  • Tagliare i fichi a pezzetti, metterli a macerare per una notte nel moscato, quindi metterli a cuocere sul fuoco aggiungendo qualche cucchiaio di zucchero, fare consumare fino a rendere il tutto caramelloso.
    Servirlo sul gelato.
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Pancia di maiale – cotto a bassa temperatura

 

Pancia di Maiale CBT

Ingredienti
  

  • 700 g pancetta di maiale
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • qb rosmarino, sedano, zenzero
  • 1 cucchiaio olio evo

Per la laccatura

  • 30 ml salsa di soia
  • 1 cucchiaino miele

Istruzioni
 

  • Salare e pepare la pancia da entrambe le parti, aggiungere gli aromi, la buccia dell’arancia e del limone, lo zenzero tagliato a fette sottili.
  • Mettere tutto in una busta per sotto vuoto e adatta alle cotture almeno fino a 100°C, aggiungere l’olio, sigillare la busta e immergere in acqua calda con il roner impostato a 72°C per 22 ore, coprire la pentola con un coperchio o con pellicola, e lasciare cuocere per il tempo impostato.
  • Trascorso il tempo programmato, aprile la busta e colare il liquido prodotto dalla cottura e tenerlo da parte, togliere gli aromi, tagliare la pancia a cubi e sistemare su una teglia rivestita di carta da forno. 
  • Per la laccatura, unire la salsa di soia ai succhi di cottura, aggiungere il miele, far bollire per 3/4 minuti. Con un pennello laccare la carne e infornare a 210°C per 3/4 minuti, ripetere l’operazione per 4 volte.
  • Impiattare aggiungendo una parte vegetale, una piccante e una acida (insalatina, mostarda e aceto balsamico)
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Crema di zucchette trombette con seppie al nero e scorzette candite di limoni

 

Ingredienti
  

  • 1 kg Zucchine trombette
  • 400 g seppie
  • 500 g olio evo
  • 1 limone non trattato
  • 200 g acqua
  • 100 g zucchero
  • 2 Scalogni
  • 1 porro
  • qb brodo di pesce

Istruzioni
 

  • Pulire e tagliare a dadi le zucchette, portare a bollore acqua salata ed aggiungervi le stesse con due scalogni, lasciare bollire fino a cottura.
  • Pulire e tagliare a dadini piccoli le seppie tenendo a parte le sacche del nero ben integre.
  • Tagliare finemente il porro e farlo stufare in poco olio, aggiungervi le seppie, rosolare ancora un poco e bagnare con il nero di seppia precedentemente frullato con il brodo di pesce, salare e portare a cottura per circa 15-20 minuti.
  • Per la preparazione delle scorzette di limone portare a bollore un pentolino d’acqua ed aggiungervi le bucce tagliate a julienne, farle bollire una sola volta 3 minuti in maniera che restino un poco amarognole, quindi scolarle e versarle nello sciroppo preparato con 200 gr d’acqua e 100 gr di zucchero, cuocere fino a quando non risulteranno trasparenti (circa 5 minuti).
  • Finire la crema frullando in un mixer a bicchiere le zucchette con un poco della loro acqua ed aggiungervi a filo l’olio.
  • Mettere in una fondina, una cucchiaiata di seppie, le scorzette, un rametto di aneto e qualche fiore di rosmarino.
  • Bisogna fare molta attenzione se si dovesse riscaldare a non far prendere mai il bollo altrimenti si dividerebbe dall’olio.
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Convivio 28 aprile 2022 – I pesciolini matti

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Antipasto:
50 sfumature di rosa.
salmone marinato a secco con panna acida, chips di patate viola e ravanelli

Primo piatto:
Ravioli alla genovese di Elena.
ravioli ripieni di genovese di sgombro con spuma all’arancia.

Secondo piatto:
Sua Maestà il cappon magro.

Dessert:
Espressionismo.
panna cotta alla batida de cocco e caffè.

 

VINI

Prosecco rosè
DOC 2020
Bolla

Lugana
DOC 2021
Bolla

Pigato
DOC 2021
Cantina Casanova

Rum
Pampero seleccion 1938

 

BRIGATA DI CUCINA

Elena Scillieri
Carlo Torelli
Donatella Rapetto
Laura Pesce

 

BRIGATA DI SERVIZIO

Vincenzo Comelli
Marilina Morando
Marisa Ferrucci

DECORAZIONI

Graziella Mottola