Ingredienti
  

Per la guancia di vitello

  • 1 kg guancia di vitello
  • 150 g carote
  • 150 g sedano
  • 200 g cipolle rosse
  • 2 spicchi d'aglio
  • 3 foglie di alloro
  • 40 ml panna liquida
  • 1 cucchiaino amido di mais
  • 4 chiodi di garofano
  • 5 bacche di ginepro
  • 1 l vino rosso
  • qb sale, pepe, olio evo

Per la purea di topinambur

  • 600 g tapinambour
  • 1 mela Boskoop
  • 1 spicchio d'aglio
  • 10 nocciole
  • qb burro, aceto di sidro

Istruzioni
 

Per la preparazione della guancia di vitello

  • Per questa ricetta è necessario innanzitutto mettere la carne in marinatura il giorno prima.Pulisci le guance di vitello eliminando eventuale tessuto connettivo in eccesso ed eventuali parti grasse. Mettile poi in una ciotola e aggiungi sedano, carote e cipolle puliti e tagliati a mirepoix (a pezzettoni) aggiungi anche uno spicchio d’aglio tagliato in due, le foglie di alloro e tutte le spezie (cannella, chiodi di garofano e bacche di ginepro schiacciate).
  • Per ultimo versa il vino rosso, poi copri con pellicola da cucina e metti in frigo a marinare per 24 ore.Cottura delle guanceTrascorso il tempo di marinatura, scola le guance e le verdure dal liquido, che terrai da parte assieme alle spezie.Dopo averle asciugate con cura, trasferisci le guance e le verdure in un sacchetto per sottovuoto, quindi sigillalo. Cuoci ora in forno a 65° per 16 ore.

Per la preparazione della salsa

  • In un pentolino versa il vino rosso utilizzato per la marinatura assieme alle spezie (Cannella, Chiodi di garofano e bacche di Ginepro).Scalda il tutto a fiamma media fino a quando il liquido si sarà ridotto ad un terzo.A questo punto filtralo, rimettilo nel pentolino assieme alla panna fresca e porta a bollore. Tienilo da parte.Finitura del piattoTrascorso il tempo di cottura delle guance, toglile dal sacchetto e scolale, aggiungendo il liquido formatosi alla salsa preparata precedentemente, facendola ridurre e addensare. Se fosse troppo liquida, potresti addensarla ulteriormente aggiungendo un cucchiaino raso di amido di mais disciolto in pochissima acqua fredda. Una volta densa, tieni la salsa da parte.Pratica 2-3 incisioni su entrambi i lati delle guance, poi, in una padella antiaderente, scalda un filo d’olio e rosola velocemente le guance (indicativamente un minuto per ogni lato).Impiatta la guancia completala con la riduzione di vino rosso e servi immediatamente.

Per la purea di tapinambour

  • Pulisci bene i topinambur con una spazzola per rimuovere tutta la terra, o se preferisci pelali. Tagliali a cubetti di 1,5/2 cm di lato.Sbuccia anche la mela, privala del torsolo e tagliala a cubetti.Fai cuocere i topinambur e la mela in una pentola con acqua salata e uno spicchio d’aglio. Cuoci per 15 minuti. Quindi scola e lascia asciugare nel calore nella pentola.Mentre i topinambur e la mela cuociono, tosta le nocciole nel forno caldo a 180 gradi per dieci minuti. Quindi rimuovi la buccia strofinandole con un panno da cucina.Togli lo spicchio d’aglio, aggiungi le nocciole, una noce di burro e qualche goccia di aceto di sidro. Frulla fino ad ottenere un purè. Prima di servire aggiungi un po’ di pepe se ti piace, preferibilmente bianco, ma tieni presente che il gusto di questo purè è molto delicato.Puoi decorare con qualche nocciola tostata sbriciolata.
Tried this recipe?Let us know how it was!

 

Ingredienti
  

  • 800 g polpa di pomodoro
  • 300 g pane casareccio
  • qb acqua, aglio, basilico, olio evo, sale fino

Istruzioni
 

  • Per preparare la pappa al pomodoro, in un tegame scaldate leggermente l'olio, sbucciate l'aglio e tagliatelo a fettine sottili (se non lo gradite, potete usarlo intero in camicia e successivamente rimuoverlo). Fate soffriggere, poi versate la polpa di pomodoro e un po’ di sale. Fate cuocere dolcemente per un'abbondante mezz'ora. Intanto tagliate il pane a fette e dividetele a metà. Quando il sugo è pronto, allungatelo con un po’ d’acqua (la dose di acqua può variare a seconda del tipo di pane usato).
  • Mescolate e immergete le fette di pane, spezzettandole se necessario in modo da inserirle tutte nellapentola. Premete leggermente con il mestolo.
  • Coprite con il coperchio e lasciate riposare circa 15 minuti. Trascorso questo tempo il pane sarà ben ammollato e impregnato di sugo, aggiungete ancora acqua al bisogno e mescolate bene. Rimettete sul fuoco e lasciate cuocere dolcemente per altri 5 minuti o fino a raggiungere la consistenza desiderata: le fette di pane dovranno sfaldarsi completamente e creare proprio "una pappa".Spegnete il fuoco e regolate di sale, poi completate con un abbondante giro d'olio e qualche foglia di basilico. Mescolate bene e servite calda, tiepida o fredda, guarnendo il piatto con un ulteriore filo d’olio e foglioline di basilico!
  • CONSIGLIOLa dose di acqua varia a seconda del tipo di pane utilizzato: in questo caso noi ne abbiamo utilizzato circa 750 g. Al posto dell’acqua è possibile utilizzare un brodo vegetale se lo avete a disposizione.Potete usare al posto della polpa di pomodoro dei pelati, della passata o del pomodoro fresco.Il pane si può usare fresco o di qualche giorno, cambieranno solo la capacità e la velocità di assorbimento del sugo, ma non il risultato finale.
Tried this recipe?Let us know how it was!
My Agile Privacy
Questo sito utilizza cookie tecnici e di profilazione. Cliccando su accetta si autorizzano tutti i cookie di profilazione. Cliccando su rifiuta o la X si rifiutano tutti i cookie di profilazione. Cliccando su personalizza è possibile selezionare quali cookie di profilazione attivare.
Attenzione: alcune funzionalità di questa pagina potrebbero essere bloccate a seguito delle tue scelte privacy