Salmone marinato a secco con panna acida, chips di patate viola e ravanelli.

50 sfumature di rosa

Ingredienti
  

Per il Salmone

  • 1 Salmone sfilettato
  • qb 50% zucchero + 50% sale
  • qb Erbe aromatiche
  • qb sle e pepe

Per le chips di patate viola

  • 1 patata viola lessa
  • qb sale

Per la panna acida

  • 50 g panna fvresca
  • 50 g yogurt greco bianco
  • qb colorante vegetale rosso
  • 1/2 succo limone

Per la guarnizione

  • qb Erba cipollina tritata finemente
  • qb ribes rossi
  • qb Ravanelli Tagliati a fettine sottili passate in acqua e ghiaccio

Istruzioni
 

Per il salmone

  • Sfilettare il salmone (preferire la parte della coda) fare una miscela di sale e zucchero (in proporzione uguare) aggiungere le erbe aromatiche e ricoprirci completamente in salmone avvolto in garza almentare. Lasciare in frigorifero per 3 giorni poi lavare e asciugare per bene.
  • Tagliare a fettine sottili 3/5 fettine per piatto (vediamo quante ne vengono)

Per la panna acida

  • Montare la panna con il colorante in polvere, in una ciotola amalgamare lo yogurt il succo di limone il pepe il sale e in ultimo la panna montata.

Per le chips

  • Lessare le patate con la buccia da acqua fredda salata Sbucciarle lasciarle raffreddare, metterle sotto vuoto e congelarle Grattugiarle su una placca da forno coperta da carta da forno e cuocerle in forno a 200 gradi ventilato per 5 minuti raffreddare su marmo

Composizione del piatto

  • Creare una spatolata di crema al centro del piatto di fianco altenare fettine di salmone e chips sulla salsa posizionare i frutti di ribes e le fettine di ravanelli in ultimo creare sempre sulla crema una strisciolina di erba cipollina
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