Salmone marinato a secco con panna acida, chips di patate viola e ravanelli.
50 sfumature di rosa
Ingredienti
Per il Salmone
- 1 Salmone sfilettato
- qb 50% zucchero + 50% sale
- qb Erbe aromatiche
- qb sle e pepe
Per le chips di patate viola
- 1 patata viola lessa
- qb sale
Per la panna acida
- 50 g panna fvresca
- 50 g yogurt greco bianco
- qb colorante vegetale rosso
- 1/2 succo limone
Per la guarnizione
- qb Erba cipollina tritata finemente
- qb ribes rossi
- qb Ravanelli Tagliati a fettine sottili passate in acqua e ghiaccio
Istruzioni
Per il salmone
- Sfilettare il salmone (preferire la parte della coda) fare una miscela di sale e zucchero (in proporzione uguare) aggiungere le erbe aromatiche e ricoprirci completamente in salmone avvolto in garza almentare. Lasciare in frigorifero per 3 giorni poi lavare e asciugare per bene.
- Tagliare a fettine sottili 3/5 fettine per piatto (vediamo quante ne vengono)
Per la panna acida
- Montare la panna con il colorante in polvere, in una ciotola amalgamare lo yogurt il succo di limone il pepe il sale e in ultimo la panna montata.
Per le chips
- Lessare le patate con la buccia da acqua fredda salata Sbucciarle lasciarle raffreddare, metterle sotto vuoto e congelarle Grattugiarle su una placca da forno coperta da carta da forno e cuocerle in forno a 200 gradi ventilato per 5 minuti raffreddare su marmo
Composizione del piatto
- Creare una spatolata di crema al centro del piatto di fianco altenare fettine di salmone e chips sulla salsa posizionare i frutti di ribes e le fettine di ravanelli in ultimo creare sempre sulla crema una strisciolina di erba cipollina
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